LA CORRETTA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

garantisce la shelf life ed evita gli sprechi

17/10/2017

Il corretto stoccaggio delle materie prime in un ristorante è un'operazione fondamentale per aumentare la conservabilità degli alimenti, garantire la loro salubrità ed evitare inutili sprechi di cibo e danni all’ambiente

 Spesso la fase di stoccaggio viene erroneamente considerata meno importante di altre operazioni intraprese all’interno dell’attività di ristorazione, come ad esempio la preparazione degli alimenti e la loro successiva cottura. Le corrette modalità di stoccaggio delle materie prime sono operazioni fondamentali per aumentare la conservabilità degli alimenti, garantirne la salubrità ed evitare inutili sprechi di cibo, i quali si traducono con un forte danno ambientale oltre che ad una mera perdita di denaro.

La qualità del singolo alimento attraverso la manipolazione da parte dell’uomo diminuisce nel tempo. Seguendo questo principio, per offrire piatti di prima scelta, bisognerà obbligatoriamente partire da alimenti di alta qualità, che potranno essere mantenuti tali solo grazie ad un frequente approvvigionamento (aumentare le giornate in cui il fornitore consegna la merce) ed uno stoccaggio funzionale per mantenere intatte le caratteristiche nutrizionali, sensoriali. Per gestire in maniera ottimale il proprio magazzino, bisogna partire da una corretta politica di approvvigionamento, la quale dovrà essere pensata e modellata sulle caratteristiche del singolo punto vendita, prendendo in considerazioni i suoi volumi di consumo e lo spazio a disposizione per decidere la frequenza di approvvigionamento considerando anche la “shelf life” (conservabilità) dei beni acquistati. Una volta acquistati i beni in proporzione agli spazi a disposizione (per non sovraccaricare i motori degli impianti refrigeranti, gestire meglio le scadenze dei prodotti e mantenere un livello igienico maggiore dei magazzini) il secondo passo è attuare una corretta rotazione degli alimenti. La stessa può essere fatta con l’impiego della logica “fifo” (first in, first out) ovvero, a parità di bene alimentare, il primo alimento che entra in magazzino sarà il primo alimento ad essere usato, così da smaltire sempre gli alimenti con data di scadenza più prossima per primi.

Per garantire il profilo igienico e migliorare la conservabilità durante lo stoccaggio si deve sempre tener conto di alcune prassi operative descritte all’interno del piano di autocontrollo come la separazione per categoria merceologiche dei prodotti in ingresso, la protezione delle materie prime aperte o semilavorati in adeguati contenitori e/o pellicole per evitare contaminazioni crociate, il monitoraggio delle temperature delle dotazioni frigorifere a seconda della tipologia di alimento stoccato.

Di seguito riportiamo una tabella riassuntiva delle principali operazioni da intraprendere per effettuare un corretto stoccaggio degli alimenti.

NON DEPERIBILI - prodotti da conservare a temperatura ambiente

DEPERIBILI - prodotti da conservare a temperatura controllata

  • rimuovere l’imballo secondario (ad esempio cartoni o cassette in legno)
  • mantenere tutte le derrate sollevate dai pavimenti di almeno 20 cm (con pedane areate o scaffalature)
  • disporre le derrate sulle scaffalature separando le diverse tipologie alimentari
  • garantire sufficiente areazione distanziando riso, pasta secca, farina e legumi
  • richiudere sempre le confezioni aperte in modo da evitare fuoriuscita del prodotto e prevenire la formazione di insetti
  • non conservare gli alimenti aperti in magazzino ma in cucina all’interno di armadi chiusi
  • rimuovere l’imballo secondario (es:cartoni o cassette in legno)
  • posizionamento di verdure fresche “sporche” sul ripiano in basso e quelle pulite, e non presente il frigorifero di giornata, su ripiani alti
  • mantenere tutte le derrate sollevate dai pavimenti di almeno 20 cm (con pedane areate o scaffalature nelle celle o ripiani nei frigoriferi)
  • disporre le derrate in varie dotazioni frigorifere secondo categoria merceologica (ortofrutta e uova, prodotti carnei, salumi, formaggi, bevande, ecc.)
  • conservare i semilavorati in contenitori chiusi e idonei (plastica o acciaio) contrassegnati con apposita etichetta
  • riporre le derrate negli impianti frigoriferi in modo che l’aria possa circolare liberamente attorno ad esse

 

Lo stoccaggio delle materie prime deperibili dev’essere visto come un sistema dinamico, con un’alta rotazione delle derrate a garanzia di un sistema che favorisce la qualità percepita dal consumatore e permette di ridurre lo spreco alimentare. Saper gestire il proprio magazzino significa conoscere il proprio business ed evitare inutili accumuli di prodotti inutilizzati, con conseguente perdita di denaro e spazio.

La manutenzione delle attrezzature e delle aree adibite alla conservazione degli alimenti dev’essere tra le priorità di un ristoratore, perché, oltre agli obblighi legislativi, è proprio in quelle aree che si mantiene il capitale immobilizzato dell’impresa, mantenendo i cibi salubri ed in ottime condizioni, pronti a subire le lavorazioni che li porteranno sui piatti dei consumatori.

Vi ricodiamo che è a disposizione un servizio per la consulenza sull'igiene degli alimenti.

Contatta i nostri uffici 0784 30470 - 36403 nuoro@confcommercio.it

Forse ti può interessare:

CASSAZIONE: NON INDICARE NEL MENU GLI ALIMENTI SURGELATI PRESENTI NEL FREEZER E’ FRODE IN COMMERCIO