23/06/2015

Al ristoratore serve molta esperienza per individuare il pesce migliore da proporre nel menu; tra le caratteristiche da osservare, le carni del pesce, che devono essere compatte e sode, e l’occhio: grande e lucido

Le alte temperature estive influiscono anche sulla nostra alimentazione. Spesso in estate si rinuncia a cibi troppo elaborati e sostanziosi, preferendo ricette fresche e leggere. Così il pesce diventa l’alternativa ideale alla carne, anche per merito delle sue fibre più corte che lo rendono più facile da digerire. Grazie alla varietà di pesci disponibili inoltre, ampio spazio è dato alla creatività dei ristoratori, e i prodotti della Dieta mediterranea aiutano ad arricchire i piatti del menu.

Quel che è certo è che il ristoratore deve essere esperto nel saper riconoscere il pesce fresco, il migliore da servire ai propri clienti, evitando di imbattersi in spiacevoli casi di frodi alimentari. La frode più diffusa è quella che consiste nel vendere pesce surgelato come fresco, sebbene la legge (D.Lgs n. 109/1992, Art. 16, decreto del ministero delle Politiche agricole e forestali 27/03/2002 e Reg. (CE) n. 104/2000 e 2065/2002) preveda che sui cartellini delle pescherie e sulle etichette del pesce confezionato debba esserci la precisazione che si tratti di pesce scongelato.

Il problema però non è facile da risolvere, al punto che anche esperti veterinari - proposti al controllo della filiera dei prodotti ittici - per individuare la frode necessitano di un lungo addestramento. Per riconoscere il pesce fresco dunque è bene prestare attenzione a delle particolari caratteristiche, partendo dal presupposto che si parla di pesce “freschissimo” se è stato pescato da 2-3 giorni e “fresco” quando non supera i 5 giorni (anche se l’intervallo può variare in relazione al tipo di pesca, alla specie e al rispetto delle temperature di conservazione). In ogni caso generalmente il pesce fresco presenta delle caratteristiche inconfondibili, che riportiamo di seguito.

Aspetto generale: per i pesci la lucentezza e la brillantezza è il primo indicatore di freschezza, questo perché il muco, presente naturalmente sulla superficie del pesce, deve essere acquoso e trasparente e non opaco. Inoltre, i riflessi metallici e senza decolorazioni confermano la prima impressione.

Consistenza: le carni del pesce fresco sono compatte e sode. Per valutare la freschezza si può anche premere col dito sulla parte centrale del corpo. Se il pesce è fresco il tessuto muscolare tende a riprendere la consistenza iniziale, se invece l’impronta persiste vuol dire che la freschezza è svanita oppure il pesce è scongelato. Oppure un altro piccolo test consiste nel tenere il pesce sulla mano in posizione orizzontale e se questo resta diritto e non piegato a “c rovesciata”, la sua freschezza è garantita; questo perché più il pesce invecchia e più le sue carni diventano via via meno sode.

Occhi: l’occhio del pesce fresco è grande, trasparente, lucido, convesso (bombato), con pupilla nera brillante e con la cornea trasparente (e non grigia). Un occhio concavo o lievemente infossato - se non addirittura piatto -, con pupilla nera spenta, con una pupilla gialla con muco o addirittura con un occhio emorragico sono tutti parametri di indicatori di non freschezza.

Branchie: le branchie di un pesce appena pescato hanno un colore rosso brillante (la gamma di tonalità è però ampia), non sbiadito e privo di muco. Con l’avanzare del gap tra il momento di pesca e di acquisto del pescato le branchie tendono ad avere un colore bruno/giallastro e presentano muco chiaro, se non addirittura opaco nel peggiore dei casi.

Scaglie: le squame (o scaglie) del pesce fresco non si staccano con facilità dalla pelle e sono molto lucenti. Le scaglie opache ed asciutte sono sinonimo di non freschezza.

Odore: chi sostiene che il pesce “puzzi” sicuramente si sarà sempre imbattutto in prodotti ittici, aimè non troppo freschi. In genere l’odore del pesce nelle prime 24 ore è quello gradevole che ricorda la salsedine o l’alga marina. Soprattutto questo odore inconfondibile si può sentire odorando le branchie e la cavità addominale del pesce, una volta iniziata la sua pulizia. Poi nelle prime fasi del deterioramento tende a trasformarsi e il suo odore cambia notevolmente diventando più forte e intenso, se non addirittura putrido, man mano ci si allontana dal giorno di pesca.

Colonna vertebrale: la colonna vertebrale del pesce fresco risulta essere trasparente e bella dura e più specificatamente, in corrispondenza del punto di contatto con la colonna vertebrale non si devono notare colorazioni. Più il pesce “invecchia”, più le carni diventano rosse lungo la colonna e quest’ultima risulterà più fragile arrivando addirittura a spezzarsi. Pinne: le pinne non devono presentare delle lesioni cutanee.

Se per giudicare la qualità del pesce ci vuole molta pratica, molto diversa è la valutazione dei crostacei, che hanno dei parametri di valutazione molto meno complessi, perché sono individuabili anche da un occhio meno esperto. Nel caso in cui si volessero acquistare dei crostacei freschi, come l’aragosta, l’astice, i granchi e la grancevola, spesso la scelta migliore è acquistarli ancora vivi.

Per una scelta ancora più accurata, è consigliabile osservare gli occhi del crostaceo che saranno lucidi e che occuperanno gran parte della testa. Inoltre la corazza deve avere un aspetto lucido e sodo, mentre le antenne e le zampette spezzate devono far nascere il sospetto che ci si trovi di fronte a una frode. Lo stesso vale per quando si sente un odore intenso di ammoniaca, che è sinonimo di uno stato avanzato di decomposizione. In caso contrario i crostacei appena pescati avrebbero un odore di acqua di mare o di alghe.

Per quanto riguarda i molluschi, quelli freschi si distinguono da quelli surgelati per alcuni aspetti indiscutibili:

• Corpo: Nella parte esterna del corpo hanno una nota di colore più brillante e un aspetto umido. Per capire se il Polpo o il Calamaro sono freschi basta comunque toccarli: se il corpo risponde agli stimoli meccanici e le ventose hanno una discreta adesione il prodotto è da considerare valido.
• Occhi: Il cristallino dell’occhio risulta trasparente e limpido, mentre l’iride ha il caratteristico colore nero lucente con margini ben definiti.
• Liquido nero: I più pignoli possono anche osservare la tasca del liquido nero, se il pescato è fresco risulta oleoso e non compatto per via della surgelazione.